Helene Karmasin
Die geheime Botschaft unserer Speisen
Was Essen über uns aussagt
Verlag Antje Kunstmann,
ISBN 3-88897-215-9, DM 39,80
Leseprobe: S. 9 - 21

»›Wie haben Sie das nur gemacht?‹ Falls Ihr Chef das fragt, müssen Sie nicht verraten, daß Wolfram Siebeck Ihnen beim Kochen geholfen hat. Mit Hühnerflan, Seeforelle und Spinatgratin sind Sie für hohen Besuch bestens gerüstet.«
Mit dieser Überschrift leitete die ZEIT im Juli/August 1998 eine zehnteilige Serie über Kochen für schwierige Gäste ein. Ich zitiere noch ein Stückchen aus dem Dialog zwischen einem Mann, dessen Chef zum Essen erwartet wird, und seiner Frau aus der ersten Serie.
Originalton Siebeck:
»Die stolze Freude des Mannes, der seinen Chef zum Abendessen eingeladen hat, wird von der Hausfrau selten geteilt.
›Er hat doch Geld genug, warum geht er nicht ins Restaurant?‹
›Begreifst du nicht, daß das für uns eine Chance ist? Deine Kochkünste werden ihn beeindrucken!‹
›Und was habe ich davon? Nur Arbeit und Kosten!‹
›Wer weiß, wozu es gut ist. Was wirst du kochen? Dein Hummerragout?‹
›Damit er denkt, es ginge uns zu gut? Nein, eher Linsensuppe.‹
›Ah, komm! Mach einen Lammrücken, das sieht normal aus und ist hochkulinarisch.‹
›Lamm kriege ich erst zum Wochenende. Aber der Fischhändler kommt morgen ins Dorf.‹«
Die Diskussion über das passende Menü hält an. Siebeck fährt fort: »Hier ist eine Version, die einen Chef beeindrucken kann, ohne ihn mißtrauisch zu machen.«
Dieses Minidrama führt uns auf das Thema dieses Buchs: Die Küche als Kommunikationssystem. Vordergründig handelt es sich bei der oben geschilderten Konversation um die simple Frage: Was kochen wir zu einem bestimmten Anlaß? Dahinter aber erscheint ein kompliziertes Geflecht von menschlichen Beziehungen und Botschaften: Es geht darum, eine Mahlzeit zu gestalten, und das heißt nicht nur zu kochen, sondern eine Gemeinschaft, eine Tischgemeinschaft zu etablieren. Es geht um Prestige, um Lob, um Beeindrucken, um die Erfüllung weiblicher Pflichten, um die Rollen von Gast und Gastgeber, um die Gestaltung der richtigen Botschaft, die man durch das Essen vermittelt.
Ausschlaggebend für das Essen, das der Gast schließlich erhält, sind nicht der Geschmack der Gastgeber oder der Preis oder gesundheitliche Überlegungen, sondern vielmehr eine bestimmte Wirkung:
Es beeindruckt, macht aber nicht mißtrauisch.
Ist es nicht erstaunlich, daß simple Nahrungsmittel solche Wirkungen erzielen können, sofern man sie nur richtig aussucht und kombiniert? Hummerragout und Linsensuppe stellen falsche Nachrichten dar und führen zu problematischen Wirkungen: Hummerragout beeindruckt, macht aber mißtrauisch, Linsensuppe beeindruckt nicht, aber sie macht eigentlich auch mißtrauisch: Versteht der Gastgeber denn wirklich so wenig von feinem Essen, oder scheut er die Ausgabe oder möchte er dem Chef damit sagen: So schlecht werde ich von Ihnen bezahlt? Der Lammrücken ist genau richtig, unter allen Speisen, die man wählen könnte, ist er mit der richtigen Botschaft verknüpft – eine bessere noch als Seeforelle, würde ich meinen, aber darüber läßt sich diskutieren.
Wir treffen hier auf die beiden Themen, um die es in diesem Buch geht: Essen, Ernährung, Küche sind eng in das persönliche und soziale Leben von Menschen einbezogen, und sie haben vielfältige kommunikative und symbolische Aspekte. Wir setzen sie ein, um Beziehungen anzuknüpfen oder zu stabilisieren, um andere zu beeinflussen, um ihnen Respekt und Liebe zu bezeugen, um auszudrücken, wer wir sind und wer wir ganz bestimmt nicht sind, um das Festliche vom Profanen abzusetzen, um Menschen in unsere Gemeinschaft einzubeziehen oder sie auszugrenzen, um uns zu trösten und aufzubauen.
»Nahrung ist Prestige, Status und Reichtum ..., sie ist ein Kommunikationsmittel und ein Mittel, um Beziehungen zu gestalten ..., sie ist ein Ausdruck von Gastfreundschaft, Freundschaft, Zuneigung, guter Nachbarschaft, Wohlbehagen und Trost in Zeiten von Traurigkeit und Gefahr. Sie symbolisiert Stärke, athletische Kraft, Gesundheit und Erfolg. Sie ist ein Mittel, um Lust zu spenden, Selbstverwöhnung, um Streß zu reduzieren. Sie steht für Feste, Zeremonien, Rituale, besondere Tage, nostalgische Sehnsucht nach der Familie, dem Heim, den ›guten alten Tagen‹. Sie ist ein Ausdruck von Individualität und Raffinesse, ein Mittel, um sich selbst zu verwirklichen oder zu protestieren ..., es gibt Sonntagsspeisen und Alltagspeisen, Speisen mit magischen Eigenschaften, Gesundheits- und Krankheitspeisen. Zu einem großen Teil ist sie Tradition, Gewohnheit, Sicherheit. Unterschiedliche Nahrungsmittel befriedigen in unterschiedlichen Kulturen diese Bedürfnisse und Überzeugungen von Menschen.«
Wir wählen und kombinieren Nahrungsmittel so, daß sie diese Botschaften und Bedeutungen vermitteln können. Wir setzen die Küche also in der Art einer Sprache ein, als ein Kommunikations- und Zeichensystem, das wir benutzen, um Botschaften auszutauschen. Um die Beschreibung dieses Kommunikationssystems geht es in diesem Buch.
Eine Gesellschaft kennt viele Systeme dieser Art. Das leistungsfähigste System ist die natürliche Sprache in gesprochener oder geschriebener Form, die auf Worten, Lauten und Schriftzeichen basiert. Sie ist aber bei weitem nicht das einzige System. Wir vermitteln Bedeutungen auch anhand von Bildern, Musik, Farben, Düften, Kleidern, Möbeln, Autos, Schmuck, Häusern, den Objekten und Marken unserer Produktkultur.
Der Chef, der in dem eingangs angeführten Beispiel seinen Mitarbeiter zum Abendessen besucht, wird eine Vielzahl von Schlüssen ziehen: Wie ist das Vorzimmer eingerichtet? Welches Service wird verwendet? Welche Bilder hängen an der Wand? Welche Musik wird gespielt? Welche Kleider, welchen Schmuck trägt die Hausfrau? Worüber wird bei Tisch gesprochen? Welche Mineralwassermarke wird ausgeschenkt? Wenn er zu dem Schluß kommt, daß sein Gastgeber ein unangenehmer Protzer oder ein kleinbürgerlicher Spießbürger ist, den er besser nicht im Kundenkontakt einsetzen sollte, so wird er nicht die Regeln angeben können, die ihn zu diesem Schluß geführt haben, aber er wird ganz sicher in seinem Urteil sein. Und ebenso der Gastgeber: Er hat die Bilder an seiner Wand nicht ausgesucht, um den Eindruck zu erzeugen: »Ich bin ein Spießbürger«, sondern weil er sie sehr hübsch und geschmackvoll gefunden hat, und doch hat er vielleicht genau dies ausgedrückt.

Systeme dieser Art sind deshalb faszinierend, weil sie, ob man das beabsichtigt oder nicht, mit großer Sicherheit Bedeutungen transportieren, aus denen sich wiederum soziale Konsequenzen ergeben. Bedeutungsvermittelnde Systeme, Sprachen, Codes, welche Bezeichnung wir auch wählen wollen, sind jedoch noch aus einem zweiten Grund interessant: In ihnen wird unmittelbar deutlich, wie eine Kultur bzw. wie unsere Kultur funktioniert. Die Botschaften, die in diesen Systemen formuliert werden, sagen auch etwas darüber aus, wie wir uns die grundsätzliche Ordnung in unserer Gesellschaft denken, wie sie aufgebaut und strukturiert sein soll, was wir als natürlich, als gerecht, als hochrangig, als wünschenswert betrachten.
Das kulinarische System, unsere Küche, wird selten unter diesem Gesichtspunkt betrachtet. Auf der einen Seite scheint sie nicht besonders bemerkenswert; wir kennen sie, sie ist uns vertraut, wir handhaben sie ganz automatisch; auf der anderen Seite denken wir, daß sie etwas ganz Subjektives ist: Der eine mag das und der andere jenes – sollte es hier wirklich Regeln geben?
Auch der öffentliche Diskurs über Ernährung wendet sich anderen Themen zu. Mediziner und Gesundheitsgurus fragen: Wie können wir uns gesünder ernähren? Kochbücher und Kochsendungen: Wie können wir noch raffinierter kochen? Der Diätmarkt: Wie können wir abnehmen? Werbung und Produkthersteller: Welche Produkte können wir noch in die opulent gefüllten Regale der Supermärkte stellen? Nur die Werbung für industriell erzeugte Produkte ist gezwungen, sich den symbolischen und kommunikativen Aspekten von Ernährung zuzuwenden, anders könnte sie Menschen nicht dazu verlocken, sich diese Angebote näher anzusehen. Viele unserer Beispiele werden daher aus diesem Bereich stammen. Die anderen Diskurse blenden diese Aspekte dagegen fast völlig aus: Sie appellieren an unsere Vernunft, oder sie sehen den Menschen als ein giergeleitetes Individuum, das man durch Diäten zwingen muß, Buße zu tun – kein Wunder, daß der Erfolg meist zu wünschen übrig läßt.
Ich möchte im folgenden zunächst darlegen, welche Bedeutungen die einzelnen Nahrungsmittel, Kochmethoden und Bestandteile einer Mahlzeit haben, dann, im Teil B, welche Küchenstile es gibt und was die Unterschiede bedeuten, und im letzten Teil, wie der Markt mit Ernährung und Küche umgeht und was wir daraus für unsere Gesellschaft schließen können.
Die Beispiele, die ich zitiere, stammen aus der Beobachtung unserer Alltagskultur, aus dem Bereich der Produktwerbung und den Befunden der Ethnologie, die die Bedeutung des Essens in verschiedensten Gesellschaften unterschiedlichsten Entwicklungsstands untersucht hat – es ist immer nützlich, zu sehen, daß das, was wir als »normal« und natürlich betrachten, nur unter den Voraussetzungen unserer Gesellschaft so erscheint.

DIE KÜCHE ALS KOMMUNIKATIONSSYSTEM

Ein kleiner Exkurs:
Sind wir alle Opfer der dummen Werbung?

Wenn ich im folgenden viele meiner Behauptungen mit Beispielen aus der Werbung und dem Gebiet der Konsumgüter belege, betrete ich vermintes Terrain: Die einen finden unsere derzeitige Form des Konsums unakzeptabel, und zwar sowohl das Ausmaß, in dem wir Konsum in unser Leben einfließen lassen, wie einzelne Produkte und die Botschaften der Werbung; die anderen geben zwar zu, daß wir teilweise Unsinniges oder Geschmackloses produzieren, sie verteidigen unsere Konsumkultur jedoch: Noch nie hatten wir so viele Wahlmöglichkeiten, noch nie konnten wir unsere privaten Lebensweisen so frei gestalten.
Es gibt gute Gründe für die eine wie die andere Haltung – je nachdem, wie man sich das Zusammenleben von Menschen in einer Gesellschaft denkt. In einer lebendigen Gemeinschaft vertreten unterschiedliche soziale Gruppen auch andere Meinungen, etwa über das Verhältnis von materiellen und immateriellen Werten, von Gleichheit und Hierarchie sowie die Frage, in welchem Maß sie Kontrolle und Regeln akzeptieren oder nicht.
Fest steht jedenfalls, daß wir in unserer westlichen Industriegesellschaft in unserem gesamten Alltagsleben von einer Fülle von Produkten und Waren umgeben sind, daß wir den Bereich des Konsums also in keinem Fall ausblenden können – dies gilt in hohem Maß auch für den Bereich der Ernährung. Konsum ist nun aber ein komplexes Phänomen, Konsum hat nicht nur ökonomische, sondern auch psychologische, soziologische, kulturelle und symbolische Aspekte. Die Interpretation, daß Menschen Produkte nur nach strikt ökonomischen Überlegungen auswählen, greift ebenso zu kurz wie die Ansicht, daß Menschen durch Werbung verführt werden, sich Produkte zu wünschen, die nicht ihren wahren Bedürfnissen entsprechen, oder daß Produkte als Ersatzbefriedigung für Wünsche dienen, die in der Realität nicht zu erfüllen sind.

Konsum im 20. Jahrhundert ist im Kern ein kulturelles Projekt. Konsumgüter sind nützlich oder sie scheinen uns nützlich, aber sie dienen auch dazu, uns Identität zu geben, unsere soziale und weltanschauliche Position zu unterstreichen, Menschen in unsere Gemeinschaft einzubeziehen und andere auszuschließen, Anerkennung zu finden, Unterschiede zu dokumentieren, kulturelle Ideale sichtbar zu machen: Mutterliebe, Heimat, Familie, den Sieg der Wissenschaft über die Natur, Zukunft, etc. Sie stellen also Zeichen und Botschaften dar, die die Werbung verstärkt und dadurch sichtbar macht.
Um zu verstehen, wie wir in unserer Kultur über Ernährung denken, müssen wir uns deshalb ansehen, wie Werbung mit Ernährung umgeht.
Werbung kann sich ja nur auf das stützen, was wir als wünschenswert und attraktiv ansehen, sie trifft aber natürlich eine Auswähl, und sie stellt uns diese Konzeptionen des Wünschenswerten immer wieder in den Zeichenwelten vor Augen, die sie mit Produkten verbindet. Ich möchte Konsumgüter und Werbung also nicht bewerten, sondern im Hinblick darauf analysieren, welche Mechanismen unserer Kultur in ihnen deutlich werden und was sie über das Zusammenleben von Menschen in unserer Gesellschaft aussagen. Sie sind eine Fundgrube für die symbolischen, ästhetischen, moralischen Funktionen von Produkten und Nahrungsmitteln.
Zu meinen eigenen Ergebnissen bin ich über empirische Untersuchungen und semiotische und kulturanthropologische Analysen gekommen. Diese Untersuchungen und Analysen wurden entweder für industrielle Hersteller und Werbungsagenturen durchgeführt, oder sie folgten wissenschaftlichen Fragestellungen, wie sie sich im Rahmen meiner Lehrtätigkeit an der Universität ergaben. Bis auf wenige Ausnahmen handelt es sich um qualitative Untersuchungen, die auf Gesprächen mit Konsumenten beruhen.
Die wissenschaftlichen Disziplinen, die ich zugrunde lege, sind Psychologie, Soziologie, Ethnologie, Semiotik. Meine Sicht insbesondere der Konsumkultur stützt sich auf eine Reihe von Autoren: Mary Douglas, Baudrillard, Bourdieu, Sahlins, um die wichtigsten zu nennen. Dazu ein Zitat von Baudrillard: »Konsum ist ein System, das eine Ordnung von Zeichen und eine Integration in Gruppen sicherstellt: sie ist daher eine Moralität (ein System ideologischer Werte) und ein Kommunikationssystem, ein Tauschsystem. ... Konsum betrifft nie die Einzelperson allein (dies ist vielmehr die Illusion des Konsumenten, die nachdrücklich von dem gesamten ideologischen Diskurs über Konsum aufrechterhalten wird). Man betritt vielmehr ein allgemeines Tauschsystem und ein Codesystem, in dem alle Konsumenten mit allen anderen Konsumenten interagieren. In diesem Sinn ist Konsum ein geordnetes System von Bedeutungen wie eine Sprache oder wie das Verwandtschaftssystem in der Stammmesgesellschaft.«

Die Botschaften der Küche

Wann haben wir eigentlich den Eindruck: »Das ist ein wirklich gutes Essen?« Wenn es uns gut schmeckt, würden die meisten Menschen sagen. Sie haben damit natürlich nicht unrecht, aber die Frage ist nicht ganz beantwortet: Es ist nicht der Geschmack allein, der ein Essen zu einem guten Essen macht.
Zunächst ist ja Geschmack selbst schon ein erstaunliches Phänomen. Wir kennen natürlich individuelle Geschmacksunterschiede: Der eine mag Spinat, der andere nicht, aber es gibt auch einen sehr beständigen kollektiven Geschmack. Wenn wir die einzelnen nationalen und regionalen Küchen vergleichen, so stellen wir fest, daß alle Angehörigen einer Gesellschaft bestimmte Nahrungsmittel und Zusammenstellungen sehr schätzen und die Geschmacksvorlieben anderer Gruppen unverständlich finden: Wir lieben unsere Art der Gemüsezubereitung und schauen auf die in Salzwasser schwimmenden Gemüse der Engländer mitleidig herunter, Labskaus finden die Schleswig-Holsteiner ganz vorzüglich, die Süddeutschen schütteln sich vor Grausen. Ähnliches zeigt sich bei altersspezifischen und sozialen Küchen: Ältere Leute verabscheuen die Lieblingsspeise von Kindern und Jugendlichen, Pommes mit Mayo und Ketchup; einfache Leute sind selten Liebhaber von Sushi und Sashimi.
Und es zählt auch nicht der Geschmack allein. Ein gutes Essen muß »richtig« in einem ganz umfassenden Sinn sein: richtig zusammengestellt, richtig serviert, passend für einen Anlaß und für die jeweiligen Essensteilnehmer. Bratwurst mit Sauerkraut ist ein ganz vorzügliches Gericht; anstelle von Kaffee und Gebäck bei einer geschäftlichen Besprechung in einer Bank serviert, würde es befremdlich wirken. Neben dem scheinbar ganz individuellen Geschmack gibt es also ein Geflecht von Regeln, das wir beachten, ohne es explizit zu kennen.
Der französische Anthropologe Claude Levi-Strauss hat diesen Sachverhalt in einem berühmten Satz ausgedrückt: »good to think good to eat – gut zu denken, gut zu essen.« Gut zu essen heißt in seinem Sinn, daß ein Essen dann als befriedigend empfunden wird, wenn es in der Ordnung einer jeweiligen Kultur angemessen und richtig ist.
In jedem Essen spiegelt sich wider, was eine Gesellschaft getrennt und vereint sehen möchte, wie sie Männer und Frauen, Obere und Untere, Natur und Kultur voneinander abhebt, wo sie Grenzen zieht, welche Ideale sie verteidigt. Claude Levi-Strauss erläutert diesen Sachverhalt in seinem Werk: »Das Rohe und das Gekochte«, das die Verbindungen zwischen den kulinarischen Praktiken der südamerikanischen Indianer und ihren Mythologien beschreibt. Auch die englische Anthropologin Mary Douglas erhellt in brillanten Analysen den Sinn von Speisevorschriften und Speisetabus im Zusammenhang mit dem sozialen Leben der jeweiligen Gesellschaft. Am bekanntesten ist ihre Analyse der jüdischen Speisegebote.
Nun sind die meisten Menschen bereit, südamerikanischen Indianern oder Juden Speisevorschriften zuzugestehen, in denen ideologische Ordnungsvorschriften zum Ausdruck gebracht werden. Sie würden sich jedoch weigern anzunehmen, daß auch wir bis in die Regale unserer Supermärkte und bis in den Aufbau von Werbespots hinein ideologische Ordnungsvorschriften anwenden, und daß auch wir in unserer zeitgenössischen Eßkultur Nahrungsmittel schätzen oder verabscheuen, weil sie bestimmte kulturelle Ideale verteidigen oder angreifen. (Bedroht Conveniencefood die Familie?)

Der kulinarische Code

Wenden wir uns jetzt dem kulinarischen Code im engeren Sinn zu, und zwar seinen technischen Voraussetzungen: Wie ist eine solche »Sprache« konstruiert? Wie ist es möglich, daß Lammrücken in einem bestimmten Kontext als das einzig hochkulinarische und gleichzeitig normale Gericht erscheint? Haben das die betroffenen Personen irgendwie gelernt? Verfügen sie über Listen, die ihnen sagen: Lammrücken bedeutet..., Linsensuppe bedeutet..., Kohlrabi bedeutet..., etc.? Das wäre eine etwas aufwendige Methode, und so verfahren wir nicht.
Wenn Menschen miteinander kommunizieren wollen, das heißt Bedeutungen vermitteln möchten, so brauchen sie dazu ein geordnetes System von Zeichen. Es ist unerläßlich, daß die Regeln dieses Systems von allen Teilnehmern anerkannt werden, sonst wäre jede Kommunikation unmöglich: Wir könnten nicht mehr Auto fahren, wenn der eine unter rot bei der Ampel versteht »anfahren« und der andere »stehen bleiben«, und wären hochgradig irritiert, wenn der eine unter einer Latzhose ein nettes Kleidungsstück für die Freizeit verstünde und der andere ein hochoffizielles Kleidungsstück, das er zur Premiere in der Staatsoper anzieht. Wir können bestimmte grundsätzliche Regelungen und Bedeutungen nicht ändern, Systeme dieser Art, Sprachen, haben also eine relativ hohe Verbindlichkeit für uns. Bewußt werden uns diese Regeln im allgemeinen dann, wenn sie durchbrochen werden, wenn also ein Fehler auftritt.
Sprachen bzw. Zeichensysteme sind hoch leistungsfähige Systeme, die sehr ökonomisch vorgehen, sie verwenden ein Minimum an Input, um ein Maximum an Output zu erzielen. Eine natürliche Sprache wie das Deutsche, Englische, Französische etc., unser Zeichensystem par excellence, gebraucht als Input die 32 Buchstaben des Alphabets und liefert als Output die Unzahl von Sätzen, die jemals im Deutschen, Englischen, Französischen geäußert worden sind. Dabei müssen wir nicht die Bedeutung von Einzelzeichen lernen, sondern die Zeichen sind so geordnet, daß sich aus der Bedeutung des einen gleichzeitig die Bedeutung des anderen ergibt.
Die Bedeutung von warm ergibt sich aus dem, was es nicht ist, nämlich kalt. Die einfachste Ordnung, in der sich zwei Zeichen befinden können, ist die des Gegensatzes, der Opposition. Bei unserem kulinarischen Code ist etwa Fleisch/Nicht-Fleisch so ein relevanter Gegensatz, ebenso aber warm/kalt, trocken/feucht, hart/weich, süß/ sauer.
Eine weitere grundlegende Ordnungsbeziehung ist die der Äquivalenz: Zwei Zeichen werden als gleich in ihrer Bedeutung betrachtet, sauber ist gleich rein, Lammrücken ist gleich Seeforelle im Sinn einer richtigen Hauptspeise.
Doch schauen wir uns noch einmal kurz an, was der Begriff »Zeichen« eigentlich bedeutet. Ein Zeichen besteht aus einer materiellen Basis, also aus etwas, das wir mit unseren Sinnen wahrnehmen können, und aus einer Bedeutung, die per Konvention damit verbunden wird. Diese Bedeutung muß man lernen. Wenn wir also jemandem etwas mitteilen wollen, so brauchen wir dazu eine materiell beobachtbare Basis, ein Zeichen, dessen Bedeutung beide Gesprächspartner kennen.
Nehmen wir an, ein Mann steht vor einem Haus, von dem er weiß, daß sich hinter der Gartentür ein äußerst bissiger Hund befindet. Er sieht einen anderen Mann, der sich der Gartentür nähert mit der offensichtlichen Absicht, das Tor zu öffnen. Er möchte den Mann vor dem Hund warnen. Er möchte ihm sagen: Achtung, Hund! Dazu muß er mindestens ein Zeichen für Hund benützen.
Dies kann aus verschiedenen Repertoires stammen. Er kann sagen H u n d, er benutzt also die akustische Folge von Buchstaben, die bei uns das Wort Hund ergeben, oder es schreibt es schnell auf ein Schild, also ein Schriftcode, oder er malt einen Hund, einen visuellen Code, oder er ahmt das Bellen nach, einen akustischen Code, oder er läßt sich auf alle viere nieder und imitiert einen Hund, er benutzt also einen gestisch-mimischen Code. Das einzige, was er nicht machen kann, wenn seine Kommunikation glücken soll: Er denkt angestrengt Hund! Hund!, übersetzt dies aber nicht in ein materielles Zeichen.

Um Bedeutungen zu vermitteln, brauchen wir also materielle Zeichen. Wir müssen aber auch wissen, was diese Zeichen bedeuten, und wir müssen uns darauf verlassen können, daß dies alle anderen auch wissen. Wenn der Mann, der sich nähert, z.B. ein Chinese ist, der nicht deutsch spricht, hat es wenig Sinn, laut Hund zu rufen. Ebenso: wenn sich jemand darauf versteift, zu dem Tier, das wir in unserer Sprachgemeinschaft mit Hund bezeichnen, immer Kanarienvogel zu sagen, wenn er also einen Dackel, der mit seinem Herrchen spazieren geht, mit den Worten kommentiert: Schau, was für ein lieber Kanarienvogel, und an seinem Zaun ein Schild anbringt: Achtung, bissiger Kanarienvogel! werden wir aufhören, mit ihm zu sprechen – er ärgert uns –, wir schließen ihn aus unserer Sprachgemeinschaft, und das heißt auch immer Gemeinschaft, aus. Das würden wir auch mit einer Hausfrau tun, die ihren Gästen ständig Speisefolgen wie Vanillepudding mit Himbeersoße – Matjeshering – Kaffee und Kuchen als Menü serviert – alles sehr köstlich im einzelnen vielleicht, aber beleidigend falsch in der Kombination.
Jeder Code muß festsetzen:
Welche Bedeutung haben die einzelnen Zeichen dieses Codes? (Die Semantik)
Wie können sie kombiniert werden? (Die Syntax)
Wie ist der soziale Kontext des Zeichensystems? (Die Pragmatik)
Nehmen wir als Beispiel eines einfachen Codes die Verkehrsampel. Dieser Code besteht aus drei Zeichen, den farbigen Lampen: rot, gelb, grün.
Die Bedeutung dieser Zeichen ist: rot = stehenbleiben, gelb = warten, grün = fahren.
Zulässig sind die Kombinationen: rot, gelb, grün, oder grün, gelb, rot aber nicht rot, grün, gelb.
In dem sozialen Universum, in dem dieser Code funktioniert, müssen mindestens drei Bedingungen vorausgesetzt werden:
Menschen können leicht Farben unterscheiden.
Alle Teilnehmer an dem System Verkehr kennen die Bedeutungen der Farben im Verkehr.
Wir können uns darauf verlassen, daß sie sich nach diesen Bedeutungen verhalten.
Wenn diese Bedingungen verletzt werden, können wir das System Verkehr nicht mehr aufrechterhalten. Da dies für uns ein sehr wichtiges System ist, stellen wir sein Funktionieren institutionell sicher: Wir prüfen Leute in der Führerscheinprüfung über ihr Wissen, und wir erzwingen durch die Institution der Verkehrspolizei, daß jeder die Bedeutungen in Verhalten umsetzt. Wir akzeptieren also nicht, daß jemand behauptet: Rot hat für mich die Bedeutung los!, und daher presche ich immer bei rot über die Kreuzung. Eine solche Person schließen wir mit Recht von dem System Verkehr aus: Sie handhabt die Bedeutungen nicht korrekt.
Jedes bedeutungsvermittelnde System funktioniert so: Es benützt zur Bedeutungsvermittlung Zeichen, d.h. etwas Materielles, etwas, das wir sehen, hören, riechen, fühlen können, und es stattet dieses materielle Objekt mit einer Bedeutung aus. Diese Bedeutung ist per Konvention hinzugefügt, man muß sie kennen und lernen, sie gilt nur in der Gemeinschaft der Zeichenbenützer. In dieser aber ist sie zwingend, sie kann vom einzelnen nicht willkürlich verändert werden, ohne das Funktionieren des ganzen Systems in Frage zu stellen.
So funktioniert Sprache, so funktioniert das Zeichensystem des Geldes, und so funktioniert eben auch der kulinarische Code, wenn auch natürlich nicht mit der Rigidität des Verkehrscodes.
Der kulinarische Code besitzt noch eine weitere Besonderheit: Seine Zeichenträger, die Nahrungsmittel und Speisen, bringen unmittelbar Unterschiede zum Ausdruck, die wir auch in der sozialen Welt als Unterschiede definieren. Natürliche Sprachen ordnen ihren materiellen Zeichenträgern, den Lauten oder Buchstaben, in willkürlicher Weise Bedeutungen zu. Es gibt keinen Grund, der gerade den Buchstaben n im Deutschen dazu befähigt, bei bestimmten Worten als Zeichen für Mehrzahl zu gelten (Fichte/Fichten), im Englischen ist dies das s. Bei anderen Zeichensystemen, so z.B. dem Kleidercode und den kulinarischen Codes, entsprechen die Zeichen unseren sozialen Konzepten: Die Unterschiede zwischen männlichen und weiblichen Kleidern, aber auch die Unterschiede zwischen männlichen und weiblichen Speisen bringen zum Ausdruck, was wir unter einer Frau und einem Mann verstehen. Für Frauen etwa sind fließende, leichte Stoffe in babyhaften Farben und Kleider, die Teile des Körpers freilassen, erlaubt, für Männer nicht.
Wie wir noch sehen weden, ist »richtige« männliche Nahrung energiereich, eher fleischorientiert, eher fest, weibliche Nahrung dagegen leichter, pflanzlich orientiert, süßer. In beiden Fällen wird eine bestimmte ideologisch vorgeformte Vorstellung von Männern und Frauen zum Ausdruck gebracht: Frauen gelten als vernaschter, kindlicher, weicher und weniger mit Energie geladen.

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