Die Unversehrtheit der Lebensmittel muss auch bei der Verpackung beachtet werden

Die gesundheitsgefährdenden Substanzen Semicarbazit und 2-Ethylhexansäure in Lebensmitteln, die aus Packstoffen in Lebensmittel migriert sind, haben die Diskussion und Aufmerksamkeit wieder stärker auf die Qualitätsfragestellungen in Zusammenhang mit Verpackung gelenkt. Am Beispiel Getränkeverpackungen sollen die Auswirkungen der Verpackungssysteme auf die Zusammensetzung ökologischer Lebensmittel betrachtet werden.

Verpackungen können neben den positiven Auswirkungen auf die Qualität auch negative Einflüsse auf die Lebensmittel haben. Diese Einflüsse wirken sich auf die Zusammensetzung des Produktes durch Kontaminationen, durch die Reduktion von wertvollen Inhaltstoffen, durch sensorische Abweichungen und durch zu schnellen Verderb aus. Lebensmittel sind komplex zusammengesetzt und haben unterschiedlichste physikalische Eigenschaften, so dass fast kein Verpackungsmaterial wirklich vollständig inert ist (in keinen Stoffaustausch mit dem Lebensmittel tritt).

Lebensmittel wie Getränke befinden sich z. T. sehr lange in der Verpackung. Die Intensität des Kontakts mit der Verpackung und das Verhältnis der Kontaktoberfläche zu der Masse des verpackten Lebensmittel spielt eine wichtige Rolle. Eine kleine Packung hat eine sehr viel größere Kontaktoberfläche im Verhältnis zum Inhalt als eine große Packung. So ist z. B. die Kontaktoberfläche einer 1 l Flasche nur etwa halb so groß in Bezug auf die Füllmenge wie die der 0,2 l Flasche. Wichtige weitere praktische Bedeutung hat die Verweilzeit in einer Packung (z. B. 1 h oder 1 Jahr), sowie die Behandlungs- und Lagertemperatur (z.B. kühl gelagert oder sehr warm gelagert). Typische Getränke wie Milch, Säfte, Bier und Wein sind sehr heterogene Lebensmittel mit einer stark wässrigen Komponente und mit einem z. T. niedrigen pH-Wert. Ätherische Öle (z. B. Aormastoffe) und andere organische Verbindungen (z. B. Vitamine) mit sehr unterschiedlichen Lösungseigenschaften spielen für die Eignung der Verpackung ebenfalls eine Rolle.

In einer Studie der Universität Graz wurden die Veränderungen an Geschmacksstoffen in Abhängigkeit von Verpackungsmaterial und Lagerzeit bei einem Multivitaminsaft untersucht. Das Ergebnis der Studie zeigte, dass es zwischen den beiden Verpackungssystemen Glasflaschen und Verbundkarton einen signifikanten Unterschied in der Konzentrationsänderung der Geschmackssubtanzen gab. Die Glasverpackung schnitt deutlich besser in Bezug auf den Qualitätserhalt ab. Die Verbundverpackung hatte sich deutlich ungünstig auf die Sensorik des Produktes ausgewirkt.

Glas hat, bedingt durch seine material-spezifische Struktur (porenfrei), die Eigenschaft eine vollständige Barriere für Flüssigkeiten aller Art, für alle Gase, für Wasserdampf, für Aromen und für Mikroorganismen zu bilden. Es tritt in keine Wechselwirkungen zwischen Füllgut und Verpackung, weder bei Raumtemperatur, noch bei Pasteurisation und Sterilisation. Hier muss auch keinerlei Korrosion befürchtet werden und Glas gibt keine Inhaltsstoffe ab, die die Lebensmittelsicherheit und den Geschmack des Füllgutes beeinträchtigen könnten. Schwierigkeiten in Bezug auf Glasverpackungen traten in den letzten Jahren in Hinblick auf die verwendeten Verschlusssysteme auf.

Ein Verbundkarton besteht aus verschiedenen Schichten Polyethylen, Aluminium und Karton. Verbundverpackungen schützen die Produkte vor schädlichen äußeren Faktoren. Dazu zählen Licht, Sauerstoff und Bakterien. Nachteilig an dem Verbundkarton ist, dass Stoffe aus dem Verpackungsmaterial in das Lebensmittel migrieren können, z. B. Monomere, Lösemittel usw. Es ist z. B. bekannt, dass bei Wässern, die in PET-Flaschen abgepackt sind, Geschmacksbeeinträchtigungen auftreten können und bei in Verbundkarton verpackten Säften die Rezepturen an die Verpackung angepasst werden müssen.

Die Branche für ökologische Lebensmittel hatte sich intensiv mit Fragen um Verpackungen und Verpackungssysteme befasst. Hierbei spielten der Umweltschutz, Materialübergänge aus der Verpackung in das Lebensmittel (Integrität) und Geschmacksbeeinträchtigungen eine Rolle. Die aufgeführten Gründe in Hinblick auf die Qualität ökologischer Lebensmittel zeigen, dass heute nicht einfach das technisch Opportune im Verpackungsbereich umzusetzen ist. Besonders bei Öko-Produkten sollte die Unversehrtheit beachtet und erhalten werden. Wer sich mit Premium-Produkten profilieren will, darf hier keine falschen Kompromisse eingehen.

Der vollständige Artikel ist in der Zeitschrift Ökologie & Landbau, Heft 2/2005 im April 2005 abgedruckt.